與咖啡大師談咖啡經

咖啡香房 (Kitamura Coffee) —— Kyoko Kitamura

從周一到周日，Kyoko Kitamura 總是親自敞開位於跑馬地公寓的大門，迎接咖啡愛好者。 蒐集世界各地咖啡製造中心約 120kg 的生豆，她幾乎每天都在家親手焙煎咖啡豆。 專注新鮮烤焙咖啡豆銷售的同時，她在周末及暇期亦會開放四人座位的咖啡廳。 「像拜訪朋友一樣，歡迎來這裏坐坐，我將會奉上親手調製的咖啡。」她說。 

你的咖啡癖好是什麼？ 我親手焙煎的藍山咖啡豆是我的最愛。 為讓藍山咖啡豆獨特強烈的酸味能延續，大部分人都不會把它烘太久。 但我喜歡烤久一點，風味會比較淡醇。 黑咖啡是我的心頭好， 我每天都要飲兩杯。 一杯在匆忙的早晨中伴多士。 另一杯則是在開店後的中午左右，通常坐在電腦前面品嚐。

你從什麼時候且為什麼開始飲咖啡？ 嗯...... 我不記得是從什麼時候開始飲咖啡的。 它不經意地就變成我生活中不可或缺的一部份。 可能對日本人來說，咖啡是一種很自然的習慣。

Xen Coffee 虹吸式咖啡專門店—— Dixon Ip

Dixon Ip 認真地把咖啡當作一門神奇的科學技術鑽研。 他鍾情於虹吸式咖啡。 他的裝備包括一組玻璃容器、迷你電熱器、木質攪拌棒以及計時器，用他們製成約 50 杯的香醇咖啡。 沖泡完咖啡後還需一一清洗器具，Xen Coffee 如此慢工出細貨的沖煮過程相當奢侈，間接影響店鋪的收入。對店主來說，這比較像是嗜好，因此亦選擇了安靜的鰂魚涌地庫，細細享受咖啡樂。  

你的咖啡喜好是什麼？ 我喜歡黑咖啡。 用虹吸式沖泡的尼加拉瓜豆是我的最愛。 它帶有強烈的堅果香，苦酸適中。 與忌廉亦很當合襯。 如果不把檢查品質時的試飲計算在內，我一天飲兩杯咖啡，一杯早上，另一杯則是下午茶的時間。 品嚐咖啡時，我會全神貫注，不會做其他的事情。

你是怎麼開始接觸咖啡的？ 從小時候我就開始為父母沖煮咖啡。 我每天在香氣四溢的咖啡香中成長，他們卻不准我喝咖啡，直到約 20 年前讀中學，我購入自己的虹吸式咖啡壺。

為什麼選擇的虹吸式咖啡壺？ 你不覺得沖煮的過程很特別嗎？ 有個非常實際的原因，用虹吸式咖啡壺我能製作出各種單品咖啡，然而 espresso 咖啡機會受限於裝置的溫度與壓力的設定。 那就是 espresso 咖啡室只供應 house blend，或是少數幾種單品。

你想讓顧客對咖啡有什麼印象？ 新鮮的口感和幸福滿溢的感覺。

對飲咖啡的朋友有何建議？ 試試黑咖啡吧。 你可以加點忌廉或是任何東西，但在那之前，請務必至少啜飲一口黑咖啡，品嚐不同咖啡豆的個性。

Xen Coffee 虹吸式咖啡專門店：鰂魚涌英皇道 995 & 997 號萬利廣場地庫 K-12號舖，電話：+852 2960 1388 www.xencoffee.com

Coco Espresso——Johnson Ko

攝氏 65 度的牛奶、18kg 的研磨咖啡、一英吋的奶泡——這就是 Johson Ko 式的澳洲風味 latte（鮮奶咖啡）。 Johnson Ko 的 Coco Espresso 內提供各式各樣的 latte 拉花。 一定要裝在玻璃杯內，而不是 mug 杯： 「這是澳洲人的標準，」這位在悉尼受訓的咖啡大師強調。 

你的咖啡喜好是什麼？ 我每日會飲八個 espresso shot，如果早上餓了亦會飲 latte。 站在 espresso 咖啡機前，我有時候肚子餓會飲掉客人的 expresso，然後再偷偷做另一杯還給他。 

你的咖啡歷程怎樣？ 我是在香港茶餐廳接觸咖啡的。 之後我就轉移陣地到 Starbucks，我以為那是「品味的象徵」。 但是四年前，我的 uncle 給我品嚐一杯澳洲意式咖啡，為之驚為天人，因為我從未飲過如此香醇的咖啡。 那正是我到悉尼受訓的原因。 

你理想中的咖啡店是什麼模樣？ 我希望顧客和我成為朋友。 這亦是我希望咖啡店小一點的原因，這樣我就能跟他們聊天。
 
你想讓顧客對咖啡有什麼印象？ 穩定的品質。 他們付出港幣 24 元的代價，便能夠獲得心中期待的 latte。

對飲咖啡的朋友有何建議？ 人們飲咖啡時，喜愛閱讀或聊天。 這沒有什麼不對。 但是，請在十分鐘內品嚐完畢，否則咖啡會涼掉。

Coco Espresso：上環皇后大道中 197 號地舖，電話：+852 2542 2228

Café Corridor——Felix Wong  

他親自進口、烘煎、研磨並指導完美的咖啡藝術。 Felix Wong 醉心於咖啡製作的每個過程。 除了銅鑼灣的 Cafe Corridor 與 SoHo 的 Coffee Assembly 旗艦店之外，Felix 同時於 2006 年在觀塘開設烘烤坊，供應新鮮烘煎的咖啡豆給他的咖啡店，其他像人民公社及騷媚咖啡亦採用其咖啡豆。 Felix 說他想「征服所有的咖啡生產線」，下一步就是栽種自己的咖啡樹，「如果我有錢的話」。

你的咖啡喜好是什麼？ 每天六 至七杯的咖啡，大多是 espresso 或 latte。 檢定咖啡品質的時候我飲很多。 我會到店裏品嚐咖啡師烹煮的咖啡。 品嚐咖啡儼然成為我生活與工作的一部份了。

你從什麼時候開始，且為什麼開始飲咖啡？ 我從十年前開始飲咖啡，因為我預見咖啡業的潛在市場。 當時，要找一杯 espresso 是艱鉅的任務。 
 
你的心水咖啡豆是什麼？
最近我愛上肯亞咖啡豆。 不論用何種方式沖煮，風味都很好。
 
你理想中的咖啡店是什麼模樣？
像紐約 Stumptown 那樣的咖啡店——芳醇的咖啡，配上獨樹一幟的家具及環境。 那就是真正的「咖啡體驗」。 

對飲咖啡的朋友有何建議？ 不要相信任何人。 繼續尋找屬於你自己的咖啡。

Cafe Corridor：銅鑼灣羅素街 26A 地下，電話：2892 2927 www.cafecorridor.com