皮毛之見： 我們在香港愛吃的5種「皮」

節儉是美德。 說到吃喝，嗜食的香港人最有美德。

香港的廚房用盡被屠宰動物的每一部份來製作美食，毫不浪費。 特別是外皮，人們從不認為它是多餘的。 動植物的外皮既富天然油份又美味，且具營養價值。

以下我們最愛吃的五種皮 -- 包括水果皮。

含膠原蛋白的脆片。

脆皮脆片 

潮州製法的魚皮最美味。 魚皮經油炸後，伴著濃湯靚麵品嚐。

脆魚皮稍為沾上一點湯，外面有些濕潤，裡面卻不失脆口感。 

就像中國版的沾醬薯片，只是更有營養，因為魚皮含豐富膠原蛋白。 

味道跟英國炸魚薯條也有點像，帶點海洋風味。

潮州人較愛用烏頭魚製作炸魚皮。 而在中國其他省份，鯊魚或鰻魚等較厚的魚皮才是上選，用來蒸、炒或製作辣魚皮沙律。 

到哪兒品嚐： 「水記」供應絕對脆口、不太似魚的自家製炸魚皮。 中環吉士笠街2號，+852 2541 9769

風乾的果味黃金。

貴價「皮」

陳皮是橘子果皮曬乾而成，常用作各款廣東菜的調味。

果皮必須儲存最少三年，方稱得上真正的「陳皮」。

從燉鮑魚至紅豆沙，乃至粥或茶，陳皮那像洋茴香的味道，點綴數之不盡的廣東菜。 

橘子果皮放得越久，其芳香越獨特。 一斤（500克）80年老陳皮售價高達港幣5,000元。

陳皮看似沒什麼，在中醫裡卻具重要藥用價值。 它可用作改善消化系統和去濕。

陳皮亦可加糖製作成零食， 其味道有點像甘草。 小孩都很愛吃。

到哪兒品嚐： 蓮香樓在早上6時至下午3時半的點心時間內供應陳皮牛丸。 中環威靈頓街160至164號，+852 2544 4556. CNNGo上有關蓮香樓的報道。

照片或引人雞皮疙瘩。

新式煙肉

品嚐日式燒雞卻還是避免吃雞皮的用餐者，應把打破這道食戒列入新年大計裡。 

香脆炭燒雞皮是日式或韓式串燒裡的「大明星」。

香港人對日式燒雞為之瘋狂，雞皮串燒的擁躉稱之為新式煙肉。

薄薄的外皮在炭火上慢慢轉動燒烤，脂肪漸漸溶化，皮邊開始捲起來，外皮的顏色隨著醬汁燒成焦糖而變為金啡色。 

還不夠說服力？ 那就瀏覽一下這個專講雞皮的tumblr，看看世界各地如何品嚐這道美食。 

到哪兒品嚐： Yardbird的脆雞皮蛋飯非常棒。 上環必列者士街33至35號, +852 2547 9273 www.yardbirdrestaurant.com.

CNNGo 帶您看更多： Yardbird: 香港飲食界的新寵

要點廚房魔法才能化硬皮為美食。

厚皮

柚子皮又厚又像橡膠。 它像建築材料多於像食物。 

可是廣東廚師有辦法把它製成食物，而且還很美味。

製作蝦子柚皮這道招牌菜及其滷汁，可要花上幾天時間。

柚皮需經沖洗、煮熟、泡浸和風乾，以去除苦澀的味道。 經過以上步驟，柚皮基本上已消化了一半。 然後放在濃湯裡煨數小時才可上碟。

在看似牛排的柚皮上，淋滿滷汁再灑上一堆蝦子即成。 柚皮入口即溶，且只帶一點點苦澀。

到哪兒品嚐： 陸羽茶室供應傳統蝦子柚皮。 中環士丹利街24號, +852 2523 5464. CNNGo上有關陸羽茶室的報道。

麻煩你，只要最好的一塊。

家禽肉的外皮

北京烤鴨稱得上是中國國菜。 烤鴨鹹中帶甜，香滑多汁，配以清爽黃瓜、青蔥和香濃海鮮醬。 品嚐起來就像一口文化體驗似的。 

可是說真的，北京烤鴨那麼棒，厲害之處在於一隻完美烤鴨的外皮而已。 也是說，整隻鴨最好的一部份。 就像只吃鬆餅的最頂層一樣，讓北京烤鴨成了最美味的「外皮菜式」。

饕餮者總喜歡爭辯美食之都香港所製作的北京烤鴨，是否還比北京的做得更好。

到哪兒品嚐： 鹿鳴春飯店以其北京烤鴨而馳名；尖沙咀麼地道42號，+852 2366 4012/ 5839。 北京樓也不會讓人失望；中環遮打道16至20號歷山大廈B1號舖, +852 2526 6456