屋邨冬菇亭的生命力

我家住的地區因建港鐵，舊樓一幢一幢被收購，商場連鎖店磨滅了舊社區痕跡。以前最喜歡到牛頭角下邨「探險」，家家戶戶的飯菜香味，混雜街頭小食的鹵水香，構成獨特的屋邨味道。每個屋邨都有它的味道，幾十年來鄰里互助，街坊凝聚的感情，就是冰冷商場沒有的「生命力」。

老闆羅先生在沙角邨長大，對這屋邨有歸屬感，希望保留懷舊味道，於是在2010年4月，用四、五百萬接手經營其中四個冬菇亭。

冬菇亭的生命力，在於經營者的用心投入、街坊凝聚的力量、即叫即上熱騰騰的美食，從清晨做的點心到天黑的宵夜小菜，幾乎廿四小時燈光通明的運作，展現辛勤拼搏的香港精神。

清晨——手作點心出籠

當飲食集團傾向工場大量製造點心，我們會疑惑：這間街坊食店是否需要請八個師傅手作點心？清晨五時便有點心出籠，師傅在開放式廚房做腸粉和點心，吸引食客駐足欣賞，信心來自幾位從利苑來的師傅，質素不差。

「點心這行業很辛苦，每天工作起碼十小時，凌晨二、三時便準備上班。不過我做了很多年已經習慣，做得開心沒有壓力，兒子也與我一起做點心。」點心師傅花姐笑著說。

點心的生命力，除了即叫即蒸，也要即日手作才夠新鮮。吃剩的點心不會留到第二天，會轉送去附近老人院，或讓員工帶回家吃。

食店總管春哥解釋：「老闆堅持選用高級食材，卻以價錢便宜取勝，平均每籠點心只是$11左右。」我去過一間酒店中菜廳，一籠蝦餃要$50，點心的生命力還不及這裡。蝦餃外皮剔透煙韌、蝦肉脹卜卜；叉燒包外皮綿軟、蜜汁熱燙，由清晨到下午時分，每日賣五百幾個盅頭飯、幾千籠點心，食客的味蕾是最佳判官。

中午——飲茶，飲茶！

飲茶文化源於廣州，擴張境界至全球有華人的地方，認識的可以聯絡感情，不認識的搭枱變成朋友，也可以一個人慢慢享受。公公與婆婆、老師與學生、丈夫與太太……每日到冬菇亭飲茶變成習慣，鬥嘴、辯論、分享、關心，不論科技怎樣進步，人與人之間的關係凝聚生命力。

高級酒樓的茶位費，每位由十幾至過百元都有，這裡每位$1。當然，前者有服務生殷勤招呼，這裡要殷勤地自己招呼自己，揀選一種茶葉然後用熱水沖泡，人多時要輪候數分鐘。請放心，服務生每天會清洗茶壺確保衛生。

夜晚——烘烘鑊氣小炒

入夜之後，一切回歸寂靜，但冬菇亭的生命力再度燃起。家人朋友相聚吃飯，高談闊論氣氛熱鬧，廚房傳來烘烘聲，地道風味的街坊小菜，生命力來自「鑊氣」。

「每天對著炒爐聊天會有感情，知道何時用細火，何時用大火，炒不同的食材要懂得控制火候，火太猛會燶，火太細則不夠鑊氣。」來自利苑的總廚忠師傅，每天控制四斤重的鑊也不覺累，三十幾年的廚藝經驗，早已視為終身職業，走過英國、日本、上海等地，還是鍾情香港的屋邨冬菇亭。

「高級食店著重色香味，菜式賣相討好，服務為先；街坊食店有香港風味，但沒有服務，不過勝在菜式夠鑊氣，重視熱度多過賣相。」忠師傅娓娓道來。

所謂「鑊氣」，首先要有一個特製炒爐，內裡鋪了防火磚，承托著四斤重的鑊。爐底設有風機，風向上吹，火力將爐和鑊都燒紅，繼而發出烘烘聲，火力強就會令到鑊面「著火」。

忠師傅解說：「用鑊炒出來的菜充滿香味，用明火炒菜才有鑊氣。炒菜要有油膩才夠鑊氣，怕油膩就不要吃粵菜。」手臂曾經被油灼傷，忠師傅仍堅持炒菜要有鑊氣。「街坊食店即點即炒即上桌，菜式夠熱度便散發香味，若果菜式堆砌得完美才上桌，食物涼凍就不好吃了。」街坊小菜的吸引力，就是要趁熱吃。

「一對眼、一支匙羹就是一個秤，每個師傅煮出不同味道，價值和難度在於調味。」忠師傅憑經驗煮出好菜式，仍然不斷研究和創新，好味的美食來自背後充滿生命力的廚師。

店名：金沙角點心小廚
地址：沙田沙角邨熟食中心2, 3, 4, 6號亭
電話： 2692 202