幕後追擊 香港最受歡迎蛋撻店

香港市民都愛在中環擺花街細嚐懷舊滋味，這人人愛的滋味就來自鬆脆的曲奇餅皮以及甜蜜的蛋漿餡，連出名愛吃蛋撻的前港督彭定康都讚不絕口。

 

泰昌餅家在過去近六十年，見證並參與這個城市的成長，包括物業通漲。 店主在 2005 年時因無法承擔高昂的租金，迫於無奈下只好暫停餅家生意。但是不久後就在舊址附近重新開張，並下定決心改變。

這家昔日的小餅店，現已搖身成為稻香集團旗下的一員，正式被納入企業化經營體系中。 雖然目前14 間（包含 1 間澳門分店）分店遍佈全港各地，許多海內外的忠實顧客仍然喜歡光顧中環總店，除了希望回味美好舊時光外，也希望能一掃鄉愁。

不過我們認為應該去拜訪其中一間新開的分店，並請教專家造蛋撻的秘訣。

樂富分店已於四月開幕。 在這間新開的分店中唯一能展現老品牌歷史的，就是牆上的舊照片。 鍾師傅擁有 20 年烘焙師傅資歷，目前負責維持這間分店的品牌口碑。 「可想而知這對我來說壓力有多大。」他說。

蛋撻漿餡是蛋撻的精華所在，而每個餅家都有獨家的蛋撻漿調配秘方。 但是泰昌身為曲奇餅皮蛋撻的創始者，餅皮的重要性絕不下於蛋撻漿。 「個人而言，我其實不是非常喜歡吃蛋撻的人。」鍾師傅坦承。 「可是，泰昌的曲奇餅皮真的和其他餅家的完全不同。」

雖然現在的餅皮是由中央廚房統一生產，鍾師傅仍須由早上 6:30 開始烘焗。 不過要等到 9 時第一批蛋撻出爐方可供售賣。 烘培師傅的工作，就是必須不時確認蛋撻賣出的數量，並且在最後一個蛋撻賣完之前開始焗下一批。

「最困難的部份就是必須注意倒入的蛋漿份量。」鍾師傅一邊小心翼翼地將蛋漿倒入空餅殼中，一邊對我們說。 「我剛開始學做烘焙的時候，都要拿湯匙舀出過多的蛋汁，去補太少的部份，才有辦法讓蛋漿平均。」

這間新分店的另一個特色，就是開放式廚房的設計。 顧客可以近距離看到蛋撻從頭到尾的製作過程。

時間的掌握是最關鍵的。 首先，蛋撻須先放入焗爐焗 13 分鐘，然後鍾師傅會小心地轉動烤盤。 然後再等 4 分鐘。

嗶、嗶、嗶， 計時器時間到了！ 就在鍾師傅一邊問「你準備好了嗎？」之時，他的手已經放在焗爐的把手上準備打開焗爐。蛋撻一出爐，就可以看到烤成焦黃色的餅皮，而那鮮嫩的蛋漿餡搖晃著，看起來像是隨時都會爆開似的。

鍾師傅笑著說：「每次只要焗得成功，就是我最開心的時刻！」

雖然新分店確實不如中環總店般充滿懷舊氣息， 但卻也不乏長期支持它的忠實顧客。