對泰國菜之 7 大誤解

人們對泰國菜的誤解多得可以寫博士論文。 以下七大常見誤解。 

1. 加花生就是泰國菜

可不要笑呢。 許多食譜只要有花生便稱為「泰式」食譜。

「泰式」 pizza 上加花生碎和芽菜，泰式忌廉湯有紅椒片和花生，泰式沙律也有芽菜和花生 — 沒完沒了，真煩。 

沒錯，泰國菜確是常用花生，但不是有花生便是泰國菜呢！

2. 泰國菜的材料可隨便代替 

印度 Madras 咖喱粉加椰奶便是泰式咖喱，這個謬誤已夠差勁。

更荒誕的是那些胡亂替代材料的煮法。 

以青椒代替紅椒來做紅咖喱？ 隨便你吧。 只是你的紅咖喱會變成怪怪的青色。 

用生薑代替高良薑（kha）或凹唇薑（kra-chai）？ 有何不可？ 都是薑嘛。 味道應該都一樣。

以檸檬代替檸檬草？ 當然可以。 試試用竹代替笙竹烹調，你就知道那道菜做出來有多美味了。

很有「創意」，可是這些誤人的食譜，其實反映人們對泰國菜裡各調味料的作用毫不認識，而泰國菜烹飪的初學者總是被騙倒。 

3. 越辣越「正宗」

有些泰國菜本來該是辛辣的，有些則不是。

有一雙巧手的猩猩都會把香料丟進鍋裡，可是只有好的廚師才懂得適當地運用與調配。
 
備受讚譽的 Soul Food Mahanakorn 店主兼作家 Jarrett Wrisley，也注意到外國美食家總認為泰國菜若不是極辛辣，就不是真正的泰國菜。

「加香辛料只是烹調的一部份，並非評定菜式好壞的指標。」他說。 「其實，過於辛辣很容易掩蓋菜式本身那豐富層疊的味道。」 

順帶一提，業餘食評家也常常單純基於辛辣十足便盛讚廚師的菜式，實為掩蓋自己對泰國菜缺乏認識。 

4. 金邊粉是泰國「招牌」菜

沒錯，金邊粉由泰國發明，富泰國風味，是世界各地泰國餐廳最常見的菜式。

有些人認為這炒粉麵是地道正宗泰國菜。 有些人則認為它太重中菜的影子，稱不上「泰國菜」。

無論如何，說金邊粉是泰國菜的代表或縮影，因而應冠以國家佳餚之美名，實在有點牽強。 

得獎作家兼泰國菜烹飪導師 Kasma Loha-unchit 覺得，食評家以金邊粉的質素來評定泰國餐廳的好壞，實在惹笑。

「金邊粉算不上泰國菜的核心。」她寫道。 「它的名字意為『泰式炒粉麵』，一道菜既然是這樣叫，顯然不是源自泰國呢。」 

5. 用筷子吃泰國菜

泰國菜裡源自中菜粉麵的菜式確實用筷子品嚐，可是傳統泰國菜 ﹣﹣絕大部份配米飯吃﹣﹣則用叉匙進食。

湯匙用來把食物放進口裡，而叉子則用來把食物撥到湯匙裡。 

「叉匙很適合用來吃泰國菜。」 ML. Sirichalerm “Chef McDang” Svasti 在新書 《The Principles of Thai Cookery》裡寫道。

要正確享用傳統泰國菜，便要學會如何把各道菜混到米飯裡一起進食。

從前用雙手吃飯；叉匙則是發揮相同作用的現代用餐工具。 

至於為什麼國外的泰國餐廳都提供筷子給客人，就留待大家思索了。 這個問題就如「先有雞還是先有蛋」般複雜。 

6. 泰國菜為素食

泰國為佛教國家，而路邊攤的炒素菜保證絕無肉類或海鮮，許多人因而誤以為泰國菜為素食。

雖然佛教某些派別禁止或不鼓勵吃肉，但泰國主要佛教派別則無此限。

事實上，齋戒只有在九皇齋節 （tetsakan kin je） 時比較普遍。

即使如此，齋戒也主要是泰國華僑的習俗而已。 

自 1986 年起帶過許多美國團到泰國的 Loha-unchit 表示，在泰國很難完全避免吃肉。

「有一次，團裡有一女士不吃紅肉和雞肉，真是用餐的一大難題」她說。 

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7. 泰國菜該是很便宜

「高檔泰國菜」被認為是自相矛盾的概念，這真是可悲，更是 Nahm 和 Sra Bua by Kiin Kiin 等高雅泰國餐廳揮之不去的苦惱事。 

覺得那些高級食肆的菜式平平，並非物有所值是一回事。 認為泰國菜就該是平價的，則是另一回事。 

「泰國菜很便宜，所以不該是貴價的﹣﹣這謬誤真是令人沮喪。」 Soul Food 店主 Wrisley 說。他指出，泰國菜其實很複雜，不但材料多得讓人頭昏，而且還需要許多功夫製作。

「在路邊吃一碗麵只是幾塊錢，於是幾塊錢就成了大家心目中的價格指標。」 

泰國菜只是路邊平民小食這誤解一日未消除，高檔泰國膳食一日未受重視，那就不會有年輕有才華的新一代廚師，入得傳統泰國菜的廚房，出得國際高檔膳食的廳堂。 也不會因而賺得人生的第一桶金。