Chef McDang: 태국 왕실 요리의 진실
레스토랑들이 고객들이 느끼길 원하는 것이 바로 이런 느낌이다.
하지만 실제로 태국 왕실 요리는 태국이나 외국에서 광고되는 것과는 다르다. 단지 가격을 비싸게 하기 위한 홍보 도구에 불과하다. 왕실요리라고 하면서, 수천개의 노점상에서 맛볼 수 있는 똑같이 훌륭한 태국 요리와 차별화를 두려는 것 뿐이다.
나는 대고모이신 람비 바니 여왕 (Queen Rambhi Barni)과 함께 궁에서 자라는 동안 태국 왕실 요리를 먹었던 경험이 있어서 자신감있게 말할 수 있다.
우선 왕실 음식들은 대부분의 태국 가정에서 먹는 음식과 크게 다르지 않다. 태국 왕실 요리에도 똠양꿍, 그린 치킨 커리 등 일반 태국 가정에서 먹는 음식 대부분이 포함되어 있다.
차이점이 있다면 음식을 준비하고 서빙하는 방식이다.
미학과 극한
태국 왕실 음식을 만들 때는 아주 신선하고 가장 좋은 재료로만 만든다. 너무 맵거나, 너무 짜거나, 너무 시거나 너무 자극적인 극단적인 맛이 없다. 모든 것이 균형을 이루어야한다.
또한 과일이 너무 크면 절대 통째로 서빙되는 법이 없다. 태국 왕실 요리를 할 때는 모든 세부 사항을 충분히 고려하여 크기가 적당해야하고, 씹기 편안해야하며, 맛의 균형이 잡히고, 미학적으로도 완벽한 모양을 갖추어야한다.
태국 왕실 요리에서 고기를 서빙할 때는 뼈를 모두 제거한다. 생선 요리에도 가시가 없다. 고등어를 튀길 때, 왕실 주방 조리사들은 우선 고등어를 튀긴 뒤, 뜨거운 기름을 빼고, 작은 칼로 가시를 제거한다. 그리고 족집게를 사용해서 생선 조각 2개에도 남아 있을 수 있는 잔가시를 공을 들여 모두 제거한다.
그런 다음, 이 조각을 다시 합쳐 완벽한 생선의 형태를 갖춘 뒤, 붙여서 다시 한번 튀긴다. 마지막으로 생선을 기름에서 꺼내어 머리를 붙여준다. 멋지지 않은가?
어렸을 때 아버지께서 궁 밖에서 식사하는 자리에 나를 데려가셨는데, 남프릭(nam prick, 칠리 새우 페이스트 딥)과 함께 튀긴 태국 고등어를 먹었다. 이미 가시가 제거되어 한 마리로 다시 만들어진 고등어를 먹는 데 익숙했던 나는 그 날 아주 큰 실망을 했다.
처음 요리를 접했을 때, 나는 누가 내 음식에 장난을 쳐 놓은 거라고 생각했다. 그 뒤에서야 나는 태국 고등어에 가시가 있고, 지느러미와 꼬리도 달려 있다는 사실을 알고 깜짝 놀랐다. 누가 알았겠는가?
왕실에서 음식을 먹는 방법
역사적으로 태국 왕과 왕비들은 자신만의 접시와 식사 공간이 따로 있었다. 가족들과 함께 먹는 일반적인 방법을 따르지 않은것.
그렇기 때문에 왕실에서 식사를 할 때 대고모께서는 따로 밥과 남프릭 등을 드셨다. 모든 것이 다 대고모님만을 위한 음식이었다. 그 외 우리들은 코스식, 즉 러시아식, 으로 별도의 식탁에서 따로 먹었다.
집사가 밥을 가져와 왼쪽에서 내려놓았다. 나머지 음식들은 쟁반에 담아 우리의 왼쪽에 서서 제공했는데 우리는 우리가 원하는 음식만 고르면 되었다.
각자 자리에 왼쪽 위에 스프와 커리가 놓이면 이제 먹을 준비가 다 된 것이다. 왕비께서 식사를 시작해야만 우리는 그때야 비로소 식사를 할 수가 있다.
자, 이런 구체적인 것은 다 제쳐두더라도 진정한 "태국 왕실 음식"이라고 할 수 있는 음식 한 가지가 있긴 있다.
라마 II세 집권 당시, 왕실 고유의 음식 한 가지가 궁에 있는 모든 사람들에게 선보였다. 여름 음식인 "카오채" (Khao chae)라는 것인데, 차가운 자스민과 초 향이 나는 물, 그리고 다소 복잡하게 만들어진 다양한 반찬을 포함한 음식이다.
몇 년의 세월이 흐른 뒤, 왕자와 공주들은 본인들이 찬 밥과 먹기에 적합하다고 생각하는 선호 음식을 차례 차례 추가했다. (내 블로그에 카오채에 대해 자세히 적었는데, 그 과정과 표현이 너무 길어서 여기서는 생략한다.)
솔직히 말해서 태국 왕실 요리는 준비과정이 굉장히 고통스러워서 나는 일반적인 태국 음식을 더 선호한다. 특히 정말 매운 태국 음식 말이다. 하지만 이건 나만의 기질일 뿐.
이런 점을 염두해 보았을때, 나는 그 어떤 레스토랑이 이러한 서비스를 완벽하게 준비할 수는 거의 없다고 본다. 그러므로, 다음 번에 "태국 왕실" 레스토랑이라고 스스로를 부르는 곳에서 위에 나온 것과 다르게 음식을 서빙하려 하면, 이들에게 러시아식 서비스와 함께 가시를 모두 제거해서 다시 만든 생선을 부탁해보자.
