日本の野菜シェフ

野菜嫌いな娘や息子に手を焼いている方は、中目黒にあるパティスリー・ポタジェに足を運んでみると良いだろう。 ここでは、ニンジン、長ネギ、トマトに加え、その他の野菜たちが美味しいデザートへと生まれ変わっている。

さらにお魚はちょっとという方でさえ、お寿司にはついつい箸が進んでしまうもの。 ポタジェが六本木にオープンした新店舗は、100 ％ベジタリアン向けの寿司レストラン だ。

考案者であるオーナーでシェフの柿沢安耶氏は、 「せっかくデザートを食べるのであれば、栄養も一緒に摂りたいものですよね？（原文英語）」と話す。   

見た目を嫌うのをやめて、食物繊維をしっかり摂ろう。

野菜探求

2006 年にオープンしたパティスリー・ポタジェで、まずお勧めなのがグリーンショートケーキ（450 円）。

このカラフルなデザートには、カルシウム豊富な小松菜と苺の代わりのニトマトがしっとりとしたスポンジの間に挟まっている。 

なかでも驚きなのは、トマトの風味が砂糖とクリームによって和らげられ、グレープフルーツの上にまぶした砂糖のような甘みを帯びていること。

ただし、このショートケーキはポタジェの一番人気商品であるものの、決して驚きの商品ではない。

同店には色鮮やかな野菜のムースをサンドしたチョコレートケーキ春菊のオペラ（480 円）といった商品が並んでいるからだ。

人気爆発

とは言え本当に驚きなのは、長ネギベークドチーズケーキや枝豆プリンであろう。

蕎麦にチャイ、ライチと白菜など、店内にある原材料の書かれたカードを見ると、ふとした好奇心から自然と笑みがこぼれてしまう。

まさにこれこそが箱いっぱいの種類豊富なケーキと共にセレブや地元人が店を後にする理由であり、商品の多くがランチタイム前に売切れてしまう所以なのだ。もちろん忙しい時間帯ともなれば、店内でお茶を楽しむことなど不可能である。

野菜に対する見方を変える

六本木にオープンしたポタジェの 2 号店は魚の変わりに野菜を使った新コンセプトの寿司レストランだ。

座席数 37 席の店内では、本物そっくりの寿司が作り上げられる調理過程や材料など、美味しさの秘密が寿司コース提供時に 1 つ 1 つ紹介される。

マグロの握りにはトマトのコンポートが使われているほか、オレンジ色のウニにはニンジンクリームが使用されている。

さらに寿司に使われているシャリは温かく、提供される野菜の多くが蒸し、あるいはソテーされている。

まさに同店での食体験は、チョコレートボンボンの詰まった箱を前に中身を想像しながら楽しむ感覚と似ている。

ヘルシーな食体験

日本とフランスで修行を積み、自然食料理について学んだ柿沢氏（32 歳）は、野菜フュージョン分野では世界初の試みと言えるであろう 2 店舗を東京にオープンした。 

ちなみに柿沢氏自身がベジタリアンであることもこの取り組みに拍車をかけている。 

「他とは異なる食スタイルについてレストランではあまり理解されていない日本と違い、アメリカではベジタリアンでいることは大して難しくありません。日本では、例え「野菜中心」を掲げているレストランでもベーコンが使われていることが多々あります。」と残念そうに柿沢氏は話す。

ヘルシーな食生活に対する柿沢氏の情熱が徐々に注目を受けるなか、現在では野菜改革と言わんばかりにテレビ番組で彼女の姿を目にすることも珍しくなくなった。

そんな健康食生活を証明するかのように柿沢氏は地元で採れた有機野菜のみを使用して料理作りに取り組んでいる。

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パティシエ・ポタジェ： 目黒区上目黒 2-44-9 電話：03-6279-7753、営業時間：午前 10 時～午後 8 時、http://www.potager.co.jp

野菜寿司 Potager：港区六本木 6-9-1六本木ヒルズ六本木けやき坂通り 1F、電話： 03-3497-8822、午前 11 時～午後 11 時

http://www.sushi-potager.com