東京で広東料理を味わう： 伝統とモダンの融合
シェフの高瀬健一さんは歴史ある広東料理に新たな発想を加える。ミシュラン星獲得の広東料理レストラン「センス」のシェフ、高瀬健一さんは料理への新たなインスピレーションを求め、荷物片手に香港へと向かう。 シェフになって以来、既に 50 回以上も中国南部に位置する広州市に足を運んでいるのだ。 そして現地で数週間料理の腕を磨き、新しい食材探しに明け暮れた後、広東料理への新たな情熱を胸に東京へと戻ってくる。
多様性を秘めた歴史ある広東料理は奥が深いのだと高瀬さんが話してくれた。 数千年の歴史を誇る広東料理は、世界最古の料理方法の 1 つである。
この歴史ある料理に新たな発想を加える高瀬さんの料理からは、モダンでありながら伝統の味が楽しめる。 「センス」の料理はまさに伝統と新風の融合。 週末には、椎茸、ニラ、豚肉、海老が詰まった翡翠色の餃子（ミニ椎茸で飾り付けられている）や新鮮な甘海老が入った蝦餃（ハガウ）など本格的な点心に加え、タイ料理からヒントを得たチキンと豆腐のサラダや濃厚な和牛スープの入った小籠包、生姜の効いた蟹入り揚げ物などを食すことができる飲茶ランチが楽しめる。
健康と美味しさの融合
さて、中華料理の中でも特に重要視されるのがスープである。高瀬さんの作り上げる上品なスープには、健康と幸福に特徴付けられた広東料理の哲学が溢れている。 珍しい海老の卵が入った海老のワンタンスープは上品ながらもさっぱりとした味わい。銀杏が浮かぶ透き通ったスープからは漢方薬の体に良さそうな風味が漂っている。
「広東人は病気になったとき、薬など西洋医学に頼るよりも体に良い食物を食べる方が大切だと考えます。」と、高瀬さんが説明してくれた。
高瀬さんはレストラン「センス」5 周年を記念し、カラリと揚がった伊勢海老のマンゴーマヨネーズ和え、タラバ蟹を添えたシーフードと野菜のソテー、和牛と野菜のブラックビーンズソース掛けなどワインにぴったりなスペシャルメニューを用意している。
広東料理レストラン「センス」に関する詳細は、こちらから。
