上海で最強の臭豆腐に挑戦
上海以外の場所で、あの臭豆腐独特の「香り」がふっとしたなら、人は首をかしげて靴底を覗きこみ、いつ犬の「落とし物」を踏んでしまったのかと思い悩むことだろう。
でも上海では誰も靴底を見たりはしない。
それどころか上海の人々は、上海の臭豆腐は北京や台湾や香港のそれよりも数段おいしいね、と得意げだ。その姿はまるでニューヨークとシカゴで競い合うピザのお味のようなもの。
臭豆腐を愛してやまない上海では、悪臭を放てば放つほど、良いものとされている。
上海のあらゆる臭豆腐のなかでも、Hao Youの、発酵したアマランサスの茎をつけ合わせた、自家製の蒸し臭豆腐（RMB 454）は最強級。鼻がまがるとはこのことだ。
しかし人々はこれを激賞する。
テーブルで夕飯を食べているXu Xianhaiaさんは、この豆腐が目当てでこの店に来たと言う。 「上海で蒸し臭豆腐を見つけるのは難しいんですよ。ここのは絶品だ」と満足げだ。
Hao Youは、农家菜（non jia cai）という上海や近隣の江蘇州、浙江省などのふるさと料理が専門だ。よって、上海の路上でみかける様々な種類の臭豆腐を味わうことができる。
ここにいる人々はみなテーブルに座って臭豆腐にむしゃぶりついている。もっとも人気が高いのは、揚げ饅頭付き揚げ臭豆腐。Xuさんが指摘するとおり、Hao Yuはどこにでもある揚げ臭豆腐ではなく、蒸し臭豆腐に焦点を当てたところが高名を馳せた理由だ。
蒸すことにより臭豆腐は、質感と刺激を保ったまま、また別のレベルへと引き上げられる。
Hao Youでは臭豆腐に、ニンニク、醤油、そして強烈なTien Sinチリを少しだけかけるので、そのゾンビ化した豆腐の前では、咳き込まずに息をすることは完全に不可能となる。
臭豆腐ができるまで
ウエイトレスの王さんによれば、Hao Youは上海人のオーナーが持つ秘伝のレシピを使って、豆腐を何週間も塩水に漬けると言う。
レシピは教えてもらえないが、塩水に浸けるのが効くというのは想像に難くない。
2.5センチはあった筈の豆腐が、一口サイズのフォトフレームのようになり、青と黒に変色している。白いままなのは、赤い油に覆われる発酵過程で上側になっていた部分だけだ。
臭いはもちろん強烈で、味は最高だ。
さらに臭いを増幅するため、発酵させた塩漬けアマランサスの茎(霉苋菜梗)を付け合わせる。
同席者であったYao Yizhongさんが、この塩漬け発酵食品の食べ方を見せてくれた。茎をくわえ、野菜の髄の部分を吸い上げ、残った繊維質の筋はペっと吐き捨てるのだ。
彼はトリビアも授けてくれた。 「アマランサスの茎は、生では食べることができないんだ。賢人が塩漬けにし、腐らせてみたら、中身が吸い上げられることに気がついたのさ。
貧乏な家ではみなこれを食べているね。 発酵アマランサスはとにかくしょっぱいので、このぐらいの長さがあれば、」と言いながら彼は親指と人差し指を5センチほど広げてみせ、「おかゆをどんぶり一杯食べられるんだ」と続けた。
臭豆腐にアマランサスを付け合わせるのは、紹興市ならでは組み合わせである。
これをやっつける一番いい方法は、おそらくビールだろう。そしてできれば一人で食べたいもの。臭いにしてやられて思わず泣いてしまうかもしれないからだ。
それでは、いただくことにする。 外側の辛いチリが、ブルーチーズのように舌を麻痺させたらしい。 内側は、茹で卵のような質感でやわらかく、少しだけ汁けある。臭いから予想される悪意に満ちた味ではなかった。
この地獄のような臭いでも、癖になる可能性があるのが不思議だ。
